随着消费需求和观念的改变以及行业竞争加剧，近年来，餐饮业迎来结构性调整的新浪潮：连锁化率进一步提升、消费场景持续创新……与此同时，餐饮业也潮流涌动，每一天都在上演着“优胜劣汰，适者生存”。面对愈加激烈的行业竞争，餐饮业发展呈现出哪些最新趋势？近日，中国饭店协会在福建福州发布《2024年中国餐饮业年度报告》（以下简称《报告》），以去年内地餐饮企业和集团的调研数据为基础，从多个维度和细分指标入手，深入调查分析全国餐饮业发展情况。《报告》显示，去年我国餐饮企业营业收入同比增长22.3%，较上年增加超20个百分点，主要变化包括门店扩张整体增速回升、直营店规模小幅增长、加盟店增速扭负为正等。团餐、外卖、快餐小吃等为我国餐饮收入大盘作出重要贡献。
政策“组合拳”为行业打下“强心针”《报告》显示，受国内外大环境影响，终端需求相对疲软，餐饮品类竞争激烈，客单价回落情况明显，行业出现了营业增长、利润下降的“增收不增利”情况。为提振市场信心、助力行业发展，今年3月，商务部等9部门联合发布《关于促进餐饮业高质量发展的指导意见》，围绕提升餐饮服务品质、创新餐饮消费场景、增强行业发展动能等方面做出明确指引。同时，各地方也纷纷出台促消费政策，其中不乏“真金白银”的奖励举措：如海南出台的《进一步促进文体旅商展联动扩大消费若干措施》，其中规定对当年达限并纳统的餐饮住宿零售企业，给予10万元一次性奖励。
今年8月，国务院印发消费领域重磅文件——《关于促进服务消费高质量发展的意见》（以下简称《意见》），提出了6方面20项重点任务，在餐饮业方面，《意见》提出要培育名菜、名小吃、名厨、名店。鼓励地方传承发扬传统烹饪技艺和餐饮文化，培育特色小吃产业集群，打造“美食名镇”“美食名村”。办好“中华美食荟”系列活动，支持地方开展特色餐饮促消费活动。鼓励国际知名餐饮品牌在国内开设首店、旗舰店。
《报告》指出，尽管当前餐饮业面临一定的市场不确定性，但大盘数据表明我国餐饮市场规模仍在持续扩大，短期存在着一定的困难与不确定性，但长期必然是向好发展。中央和地方纷纷出台支持政策，将为企业攻坚克难提供坚实保障、为活跃消费市场注入强劲动力。
餐饮业回归性价比与产品本质数据显示，去年我国团餐市场规模超过2.25万亿元；餐饮外卖市场规模约1.2万亿元，占餐饮收入的比重达到22.6%；同期快餐小吃市场规模为8237亿元，同比增长12.6%，预计今年将突破1万亿元。
《报告》指出，过去几年，业内曾诞生一批“明星餐饮”和“网红餐饮”，凭借着KOL效应和流量滤镜，即便有着高溢价的属性也曾吸引了大量消费者，并获得资本市场的青睐。然而，随着经济大环境发生改变，消费者的心理和行为模式日渐保守，溢价高但品质难以保证的明星和网红餐饮在行业洗牌过程中接连倒下。由此可见，偏离产品本质的餐饮无法笑到最后，而聚焦于性价比和产品品质的餐饮品牌更有可能在今后激烈的竞争中胜出。
凭借着“继承发扬、博采众长”的优势，新中式餐饮俘获了不少消费者尤其是年轻一代消费者的芳心。而在国家大力支持“国货潮品”、消费者更注重体验的背景下，相信新中式能够在餐饮界接连掀起“国货狂潮”。
做好情绪价值这道“必答题”山东“淄博烧烤”除了依靠“小而精”的平价特色单品吸引大量顾客，当地人热情好客、诚信实在的人情氛围也着实“俘获”了来自全国各地的消费者——即便是在旅游旺季，当地的经营者自发贯彻着“不宰客”原则，拿游客当自家人招待，情绪价值直接拉满，让消费者结结实实过了一把当“上帝”的瘾。
《报告》指出，Z世代群体喜爱新奇、独特的事物并以此彰显个性；喜欢“对号入座”，在什么情景做什么事情；富有仪式感、注重体验，将社交媒体“打卡”的行为从潮流变成习惯。
“新奇又有趣、规避违和感、餐厅变景点”，这些特性催生出多元的细分场景消费需求，也让餐饮企业开始重新审视门店场景打造的思路。一些敏锐的头部企业已率先行动：如海底捞因地制宜打造不同品类的“工坊”店、根据季节打造特色包间，甚至开出了以露营野餐为主题的“露营火锅”；老字号全聚德与故宫合作打造文化主题餐厅等。在吸引流量的同时收获了不少年轻消费者的好评。
当前餐饮业面临较为严重的同质化问题，如何让消费者从万千竞争者中“多看一眼”成为每一个餐饮企业需要面临的现实难题。通过重塑实体门店、打造特色场景来满足不同场景的消费需求、提升差异化优势，或将成为企业在激烈竞争中“突出重围”的路径。
餐饮数字市场规模持续扩大数字化餐饮服务在行业增收中的作用越来越重要。商务部电子商务司发布的数据显示，去年我国在线餐饮销售额增长29.1%，占餐饮消费总额比重进一步提升到22.2%。根据《报告》调研数据，调研企业的外卖销售额占总营收中的比重为10.4%。较2022年增加2个百分点，有近五成的调研企业表示其外卖销售额较2022年有所增加。外卖、新零售等线上营销模式已成为餐饮企业重要的盈利渠道，餐饮数字市场规模进一步扩大。
去年，以ChatGPT为代表的人工智能爆火出圈，为餐饮业降本增效和加快数字化转型步伐提供了新思路。越来越多的餐饮企业加入数字化转型的大潮中，《报告》显示，调研企业中将数字化纳入发展规划的企业占比为65.7%，较上年进一步提升。AI在餐饮业中的应用场景正在不断丰富，例如在招聘阶段引入AI面试官、在管理阶段使用智能系统分析员工特点并合理排班、在运营流程中引入炒菜或服务机器人等。从现实层面上来说，人口红利正逐步消失、社会老龄化趋势加强，未来通过数智化缓解用工压力或成为行业的必然选择。通过运用AI技术，企业可以在菜单编制、推广营销、客户支持、员工培训、外卖服务、增强消费体验等方面得到有力支持。
“宽进严出”的特征更加明显《报告》指出，由于餐饮业门槛低、入行易，因此成为很多初次创业者的首选。相关调研数据显示，去年近六成商户的启动资金小于12万元，其中，小于6万元的占比达28.5%，启动资金超过30万元的商户占比仅有12%。然而，随着行业经营成本不断上升，用工压力持续，价格战迫使企业不断压缩利润空间，如果没有稳定的资金流和供应链作为支撑，新企业在竞争中很难胜出。即便是挺过了第一轮激战，升级过程中庞大的开支（如数字化、产业链升级）也将会淘汰无法转型的企业。伴随着行业竞争的持续，“宽进严出”的特征将更加明显。
中国饭店协会会长陈新华表示，不可否认，餐饮业正面临一些挑战和压力，然而也要看到，团餐、外卖、快餐小吃等刚需业态仍在保持快速增长。今年以来，聚焦创新餐饮消费场景、弘扬优秀餐饮文化、创建绿色餐饮企业等内容，国家层面出台一系列新举措，这些充分表明各方对餐饮业的重视程度不断提高。
陈新华指出，餐饮企业要抢抓这些机遇，持续在打造精品、升级服务、创新融合等方面发力，持续挖掘新的增长点，为餐饮业高质量发展聚势赋能。
（王宁）
免责声明：本文章如果文章侵权，请联系我们处理，本站仅提供信息存储空间服务如因作品内容、版权和其他问题请于本站联系